Nước mắm phải từ “cá biển tươi và muối biển”!

Vâng, đúng là trong cuộc chiến này, có nhiều người không muốn rạch ròi, đặc biệt là đối với các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi sản phẩm nào được mang danh là nước mắm là sẽ giành được sự quan tâm của hàng chục triệu khách hàng, một con số mà bỏ ra ngàn vàng cũng không thể mua được.

Trước hết, cần phân tích một sản phẩm mang cái tên “nước mắm” kia từ đâu mà ra và nó đáng giá như thế nào? Tại sao đã cả thế kỷ nay, nhiều thế lực muốn thao túng thị trường, làm giả nó, làm biến chất nó, đánh lận con đen, rồi thậm chí muốn độc chiếm nó cũng có.

Thiết kế: Thế Công - Đức Anh

Tôi rất ủng hộ một bài viết của nhà báo bạn tôi là Lê Văn Nghĩa ở báo Tuổi Trẻ mới đây có tựa đề: “Nước mắm và chữ nghĩa”. Trong đó, có những tư liệu cách đây hơn một thế kỷ, tức là vào năm 1914, khi các nhà hàm hộ Hoa kiều dùng hóa phẩm để chế biến nước mắm. Các chủ hàm hộ bản xứ thưa kiện lên chính quyền, và sau một thời gian nghiên cứu của bác sĩ Rosé, ngày 21/12/1916, một nghị định được ban hành để trừng trị bọn mạo hóa, mượn màu nước mắm để bỏ túi hảo ngân lượng. Có lẽ, nghị định nầy lần đầu tiên đã quy định và gần như một định nghĩa thay cho tự điển: Nước mắm phải làm bằng cá biển tươi và muối biển. Thế là các chú Ba chết ngắc vì một số chủ hãng bị truy tố, đóng cửa và phạt vạ.

Tại sao họ phải làm giả? Cũng dễ hiểu thôi, bởi nước mắm là món ăn truyền thống và không thể thiếu đối trong từng bữa cơm của tuyệt đại đa số người dân; phần khác, sản xuất nước mắm vừa vất vả lại vừa phải có điều kiện đặc thù, đó là cá biển tươi!

Chưa hết, cũng theo nhà báo Lê Văn Nghĩa, do thấy lợi ích lớn, “con bạch tuộc gian thương ngành nước mắm pha chế cũng trồi dậy và lập lờ đánh lận con đen. Với mục đích ngăn chặn nước mắm giả xấu, kém đạm chất, pha trộn tràn ngập thị trường, Viện Pasteur đã thành lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết để kiểm nghiệm 800 mẫu nước mắm của các vùng sản xuất từ Bắc đến Nam trong khoảng tháng 9 đến tháng 12/ 1929.

Từ kết quả của phòng thí nghiệm, ngày 30/4/1930, Chính phủ ban hành một nghị định bắt buộc nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gram đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gram đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là “nước mắm miền Bắc” hoặc “nước mắm miền Nam” để tiện bề phân định nước mắm vùng miền.

Không riêng vì các chú Ba, một vài công ty ngoại quốc thấy nguồn lợi từ nước mắm quá lớn nên đã nhảy vào rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm bằng cách cấy vi khuẩn vào bụng cá, dùng bột cá pha trộn thêm cho giàu đạm hoặc dùng chất tạo mùi nước mắm.

Để bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền trước sự tấn công của các loại nước chấm giả nước mắm, ngày 17/11/1943, chính quyền ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1 “Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm, những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam”. Cũng theo nghị định nầy, bắt buộc nước mắm phải có 18 độ đạm và nước ngang phải đủ 15 độ đạm/lít trong khắp lãnh thổ Đông dương”. 

Nêu lại những tư liệu này để chia sẻ với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh rằng, tại sao Nhà nước cần phân biệt rạch ròi những sản phẩm mang danh từ nước mắm. Vì nếu theo bản Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" chỉ phân thành 2 loại, là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Ở đây, hình như các nhà soạn thảo đã độc chiếm danh từ “nước mắm” có từ ngàn đời cho riêng nước mắm pha chế công nghiệp; liền với đó là gượng ép gắn cho nước mắm truyền thống thêm cụm từ “nguyên chất”.

Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: “Nước mắm công nghiệp là nước mắm được sản xuất theo một quy trình hết sức nghiêm ngặt với công nghệ tốt. Người ta tiến hành thủy phân protein đi từ cá, tôm,… và tạo ra một cái dịch axit amin có chất lượng rất cao và độ ngọt rất cao. Chất lượng dịch này giống như dịch nước mắm thủy phân được làm từ cá ở nước mắm truyền thống, nhưng nó lại không có mùi thơm của nước mắm truyền thống, mùi nó hơi nặng nặng, thiếu vị của nước mắm truyền thống, nên người ta mới lấy nước mắm truyền thống pha trộn với dịch này để ra một loại nước mắm không mặn, vị khác lạ”.

Vâng, nếu là như vậy, nay mai nhờ công nghệ tiến bộ, người ta lại thủy phân protein của gà, vịt, mèo, chuột... tạo ra một cái dịch axit amin nhờn nhờn nào đó có chất lượng rất cao và độ ngọt rất cao, có mùi nó hơi nặng nặng, rồi lấy nước mắm truyền thống pha trộn với dịch này để ra một loại nước mắm không mặn, vị khác lạ... Khi ấy, ta có nên gọi chúng là nước mắm không nhỉ?

Thiết kế: Thế Công - Đức Anh