"Cuộc chiến" nước mắm: Phân biệt rạch ròi có phải là một hướng đi đúng?

Nước mắm công nghiệp có giá trị dinh dưỡng như nào?

Những ngày gần đây, cuộc chiến giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống lại rộ lên, những ý kiến trái chiều, lùm xùm được đưa ra về việc không nên đánh đồng giữa những tiêu chuẩn của nước mắm công nghiệp áp dụng vào nước mắm truyền thống. Điều này khiến cho mọi người nhớ tới cuộc chiến tương tự vào tháng 10/2016 về “mập mờ” chỉ số arsen vô cơ trong nước mắm làm người tiêu dùng hoang mang.

Bước vào cuộc chiến, cả hai bên tranh đấu nhau và người tiêu dùng là người ở giữa bị ảnh hưởng nhất. Vậy thực chất 2 loại nước mắm này loại nào có chứa chất arsen vô cơ độc hại và giá trị dinh dưỡng thực ra sao? Với thương trường sóng gió, với kinh phí eo hẹp và thị phần rất nhỏ (chỉ chiếm 20% của nước mắm truyền thống), các nhà sản xuất nước mắm truyền thống liệu có tồn tại?

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều hãng, đơn vị, cơ sở sản xuất nước mắm, nhưng đều được chia thành 2 loại cơ bản là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Quy trình sản xuất và thành phần làm ra 2 loại nước mắm này khác nhau.

Nước mắm truyền thống được làm từ nguyên liệu cá và muối -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.

Chính cách sản xuất này giúp lượng đạm có trong nước mắm truyền thống cao hơn so với loại khác. Hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn giúp chuyển hóa protit đến axit amin. Với phương pháp truyền thống, tổng lượng Nito trong nước mắm sẽ dao động trong khoảng 30-40 gN/l.

 Nước mắm truyền thống

Thành phần chất dinh dưỡng trên có trong nước mắm công nghiệp lại ít hơn so với nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, loại nước mắm này vẫn thực hiện theo quy trình sản xuất nước truyền thống và có áp dụng công nghệ sản xuất hàng loạt làm cho việc sản xuất nhanh hơn. Cộng thêm vào đó là các công nghệ về pha chế, thêm các thành phần khác giúp điều chỉnh mùi vị, độ mặn nhạt khác nhau.

Do cách sản xuất khác nhau nên thành phần của 2 loại này cũng khác nhau. Thành phần của nước mắm truyền thống thông thường chỉ có cá và muối. Nhưng nước nắm công nghiệp lại hoàn toàn khác.

Theo khảo sát của PV, mỗi đơn vị sản xuất hay mỗi loại nước mắm lại có cách pha chế khác nhau. Trên bao bì của chai nước mắm Chin –su có ghi thành phần gồm có: Nước tinh cốt cá cơm, muối, đường, chất điều vị, hương cá hồi tổng hợp, chất điều chỉnh độ axit, chất bảo quản, chất làm dày xanhthan gum, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên. Sản phẩm chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ thủy sản. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml: protein – 7,5g, lipid – 0,1g, carbohydrate – 3,0g, năng lượng – 42,9 kcal, nito tổng số 12g/l.

Cũng là sản phẩm của Tập đoàn Massan giống Chin - su, nhưng trên bao bì của thương hiệu nước mắm Nam Ngư gồm có thành phần chính và thành phần khác. Thành phần chính (> 97%): Nước mắm cốt cá cơm, nước muối, đường. Thành phần khác (< 3%):="" chất="" điều="" vị,="" chất="" điều="" chỉnh="" độ="" axit,="" hương="" cá="" hồi="" tổng="" hợp,="" chất="" bảo="" quản,="" chất="" ổn="" định,="" chất="" tạo="" ngọt="" tổng="" hợp,="" chiết="" xuất="" trái="" dành="" dành,="" màu="" thực="" phẩm.="" sản="" phẩm="" chứa="" nguyên="" liệu="" có="" nguồn="" gốc="" từ="" thủy="">

 Nước mắm công nghiệp

Sự khác nhau trên khiến cho nhiều người tiêu dùng, nhất là đối với những khách hàng lựa chọn nước nắm dựa theo độ đạm đặt ra câu hỏi, liệu rằng ngoài việc giúp cho nước mắm bớt mặn, có thêm hương vị khác thì nước mắm công nghiệp thực sự có giá trị dinh dưỡng như thế nào?

Nước mắm công nghiệp hay truyền thống đều có thể có arsen vô cơ độc hại

Không chỉ so sánh giá trị dinh dưỡng, quy trình sản xuất,… cuộc chiến giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp còn kéo theo sự nghi ngờ về chất arsen vô cơ có chứa thạch tín vượt ngưỡng cho phép. Để làm rõ hơn về vấn đề này PV đã có cuộc trao đổi với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa.

PV: Thưa PGS, hiện nay, người tiêu dùng lo ngại khi sử dụng nước mắm vì nó có chứa arsen vô cơ trong đó, ông có thể nói rõ hơn về mức độ độc hại và ảnh hưởng của chất này?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Trong nước mắm có rất nhiều chất, trong đó có arsen. Arsen có 2 loại, arsen hữu cơ và arsen vô cơ. Arsen hữu cơ là chất tồn tại đương nhiên có trong con cá và nó không độc hại. Ngược lại, arsen vô cơ là chất bị nhiễm từ môi trường bên ngoài vào và nó độc hại. Nếu nước mắm có chứa chất này có thể do nhiều nguyên nhân, con cá làm mắm sống trong môi trường bị nhiễm arsen và nó cũng bị nhiễm chất độc hại này, nước và muối làm mắm có chứa arsen hoặc nơi làm mắm nằm trong hoặc cạnh vùng bị nhiễm độc arsen,…

Do đó, khi đo hàm lượng, chúng ta sẽ thấy nước mắm có rất nhiều arsen, nhất là trong nước mắm truyền thống, nhưng quan trọng đó phải là asen nào? Nhiều người hiểu sai nên đã gây ra hoang mang cho dư luận. Nếu phát hiện ra những trường hợp sản xuất nước mắm có arsen vô cơ vượt quá mức cho phép thì phải hủy, xử theo luật.

PV: Ông có quan điểm như thế nào về việc định nghĩa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nói đến nước mắm thì cuộc cãi vã đó có khía cạnh đúng, có khía cạnh không. Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được làm từ cá và được chượp bằng muối trong thời gian dài thì được gọi là nước mắm truyền thống. Đó là quy trình công nghệ để người ta định nghĩa.

Còn nước mắm công nghiệp người ta định nghĩa không rõ ràng nên nhiều người định nghĩa nó rằng đó là nước mắm pha chế. Đó là dùng nước mắm truyền thống trộn với nước và thêm 1 số phụ gia thành nước mắm công nghiệp. Định nghĩa như vậy là không đúng. Nước mắm công nghiệp không ai làm như vậy. Điều đó chỉ dành cho những kẻ làm nước mắm giả mà thôi.

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa

Nước mắm công nghiệp là nước mắm được sản xuất theo một quy trình hết sức nghiêm ngặt với công nghệ tốt. Người ta tiến hành thủy phân protein đi từ cá, tôm,… và tạo ra một cái dịch axit amin có chất lượng rất cao và độ ngọt rất cao. Chất lượng dịch này giống như dịch nước mắm thủy phân được làm từ cá ở nước mắm truyền thống, nhưng nó lại không có mùi thơm của nước mắm truyền thống, mùi nó hơi nặng nặng, thiếu vị của nước mắm truyền thống, nên người ta mới lấy nước mắm truyền thống pha trộn với dịch này để ra một loại nước mắm không mặn, vị khác lạ. Người ta pha trộn như vậy để tạo ra một sản phẩm rất đặc trưng và ổn định hơn so với nước mắm truyền thống.

PV: Hiện nay, có ý kiến cho rằng, nước mắm công nghiệp có tỉ lệ nước cốt thấp, lại qua pha chế nên chỉ nên coi là nước chấm, chứ không thể gọi là nước mắm. PGS có ý kiến như thế nào về đánh giá này?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nước mắm được làm từ cá, vậy nước mắm công nghiệp cũng được làm từ cá thì phải gọi là nước mắm, chứ sao thành nước chấm. Cái nước dùng để chấm thì được là nước chấm, vì ngoài nước mắm người ta cũng có thể dùng chin-su, xì dầu, pha chế với chanh, quất, ớt, mù tạt,… để thành nước chấm. Không nên đánh đồng và coi đó là nước chấm. Chúng ta cũng đừng quá phân định rạch ròi như vậy, vì nó sẽ chỉ gây thiệt cho nước mắm truyền thống mà thôi.

Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được là từ cá, muối, đem chượp một thời gian và ra thành phẩm nước mắm, nhưng hiện nay có những đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống cũng cho thêm đường, mì chính, phẩm màu… để cho nước mắm thêm vị đậm đà, lại bớt độ mặm để bán. Như vậy, theo cách hiểu như trên thì nó đâu còn là nước mắm. Đây gọi là "há miệng mắc quai."

Ngoài ra, nước mắm còn có thể được làm từ tôm, thịt, đậu nành… và không ai gọi là nước tôm hay nước cá mà gọi chung là nước mắm. Hay nhiều người định nghĩa, cô gái nông thôn là cô gái để mặt mộc, nhưng nay, cô ấy tô thêm chút son, bôi thêm tí kem cho tươi thắm thì có được gọi là cô gái nông thôn nữa không?

Qua đó chúng ta có thể thấy, có phải vì định nghĩa đó, cách làm đó mà họ ngưỡng mộ nước mắm truyền thống không? Tất nhiên là không. Người ta mua nước mắm này vì chất lượng, vì độ đậm đà, vì những tinh túy, thơm ngon trong đó mà thôi.

Nhưng dù truyền thống hay hiện đại thì chúng ta cũng cần phải đặt chất lượng và bảo vệ người tiêu dùng lên hàng đầu. Đó mới là điều giúp cho các doanh nghiệp đứng vững và tồn tại lâu dài. Nên liệu rằng, trong cuộc chiến này, phân biệt rạch ròi có phải là một hướng đi đúng?

Xin chân thành cảm ơn ông!