Lại thêm một cuộc chiến “mờ ám” chống nước mắm truyền thống!

Lịch sử ngàn năm không dễ bị đánh đổ

Dường như lại có một “bàn tay bí hiểm” nào đó lại dấy lên cuộc chiến chống lại nghề nước mắm truyền thống và cố tình dập vùi một đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam, khiến không ít người lẫn lộn giữa phấn và vôi, giữa dê và chó, giữa công và quạ..., đó là đồng nhất giữa nước mắm truyền thống có tuổi đời ngàn năm và nước mắm công nghiệp mới sinh ra khoảng chục năm. 

Văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam luôn luôn gắn liền với nước mắm.

Nói là “lại” bởi cách đây hơn 2 năm, nước mắm truyền thống nước nhà đã bị một thông tin làm thất điên bát đảo, rằng có hàm lượng chất cực độc có tên là asen (thường được gọi là thạch tín) vượt xa so với quy định, trong khi đó, nước mắm công nghiệp lại không có. Cuối cùng, thông tin chính thức từ Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng cho biết: “Gần 85% mẫu nước mắm của 88 doanh nghiệp không đạt tiêu chuẩn”. Nội dung công bố tiếp rằng, 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40g/l trở lên có hàm lượng asen vượt ngưỡng cho phép.

Phát ngôn từ một tổ chức được sinh ra để bảo vệ người tiêu dùng ấy đã như quả bom tấn trên các phương tiện truyền thông và ngay lập tức, nước mắm truyền thống bị nhiều người tiêu dùng tẩy chay.

Tuy nhiên, lịch sử ngàn năm không dễ bị đánh đổ, bởi thực tiễn ngàn đời nay, trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam luôn luôn gắn liền với nước mắm mà đâu có làm sao, vẫn sống tươi vui và sinh con đẻ cái ầm ầm!

Thế rồi Chính phủ phải vào cuộc, và mọi người mới vỡ lẽ ra rằng, có một ý đồ xấu để “đánh lận con đen”, tìm cách vùi dập nước mắm truyền thống. Theo các nhà khoa học, asen có hai loại, đó là asen hữu cơ và asen vô cơ. Trong đó, asen vô cơ thì rất độc còn asen hữu cơ lại vô hại với cơ thể con người. Mà trong nước mắm truyền thống lại chỉ phát hiện ra asen hữu cơ (!).

Sự ác ý của chiến dịch truyền thông này là đã gom chúng vào làm một.

Lại thêm một lần tạo ra sự nhầm lẫn

Theo các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, có một vài loại cá biển có thể làm được nước mắm nhưng chỉ có nước mắm được lên men từ cá cơm là ngon nhất, có hương vị đặc biệt, và coi đây là chuẩn của nước mắm truyền thống.

Mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Trong đó, thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10 – 12. Tỷ lệ muối trong chế biến nước mắm truyền thống của dân ta là 4:1, tức 4 cá - 1 muối trộn đều gọi là chượp. Còn đa phần các hãng nước mắm lớn lại chọn tỷ lệ 3:1.

Có một vài loại cá biển có thể làm được nước mắm nhưng chỉ có nước mắm được lên men từ cá cơm là ngon nhất

Chượp sau khi được ủ trên dưới một năm thì ăn được, tùy theo để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun nấu. Trong thời gian ủ chượp, một quá trình lên men tự nhiên (quá trình thủy phân) được diễn ra liên tục nhờ một hoạt chất sinh học tự nhiên đã có sẵn trong cơ thể con cá, gọi là enzym. Càng để lâu thì nước mắm càng ngon do cá thủy phân trọn vẹn. Khi đó, nước mắm đạt chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm và có hương vị rất đặc trưng.

Chẳng thế, ngay từ thời Pháp thuộc, có một hãng nước mắm nổi tiếng ở miền Trung đã in nổi bằng sơn trắng trên chai nước mắm của mình rằng:

Nước mắm cốt Mũi Né

Chế tạo thật sạch sẽ

Nguyên chất cá biển tươi

Rất cần cho sức khỏe

Đến đây, chắc nhiều người sẽ hiểu rằng, đã gọi là nước mắm thì dứt khoát phải là “nguyên chất cá biển tươi”.

Còn nước mắm công nghiệp là gì? Theo giải thích của các nhà sản xuất thì nước mắm công nghiệp trước hết là một loại nước chấm có nguồn gốc từ nước mắm truyền thống được pha chế công nghiệp thêm với nhiều chất hóa học khác nhau để tạo hương vị riêng biệt, phù hợp với đông đảo người tiêu dùng.

Chính vì có sức mạnh của công nghệ nên giá thành của nước mắm công nghiệp giảm hẳn so với nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, với những người sành ăn, sự quyến rũ của nước mắm truyền thống là không gì thay thế được.

Cho đến hôm mới đây, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đã soạn thảo Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" chỉ phân thành 2 loại, là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Điều này khiến có nhiều ý kiến trái chiều, đặc biệt là có sự liên tưởng đến một “bàn tay bí hiểm” cách đây hơn 2 năm lại dấy lên cuộc chiến chống lại nghề nước mắm truyền thống và cố tình dập vùi một đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam.

 

Sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. (Nguồn: Bộ Công thương, TTXVN).

Ở đây, hình như các nhà soạn thảo đã chiếm danh từ “nước mắm” có từ ngàn đời cho riêng nước mắm pha chế công nghiệp; liền với đó là gắn cho nước mắm truyền thống thêm cụm từ “nguyên chất”.

Tôi cho rằng lại một lần nữa có sự đánh tráo khái niệm và có sự không công bằng với nước mắm truyền thống. Nếu đặt tên cho nước mắm truyền thống là “nước mắm nguyên chất” thì phần còn lại phải là “nước mắm pha chế” hoặc “nước mắm công nghiệp” thì mới phải đạo chứ?

Cho nên, tôi ủng hộ ý kiến cho rằng, 2 dòng nước mắm này phải có 2 bộ quy chuẩn riêng, không thể đánh đồng làm một. Bởi lẽ rất đơn giản, quy phạm thực hành sản xuất 2 loại nước mắm hoàn toàn khác nhau, không đồng hành với nhau, kể cả về không gian và thời gian là cái nọ nối tiếp cái kia, làm sao có thể “đánh lận con đen” được?