(1).jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Cứ nếm thì biết nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp khác nhau như thế nào!
Cập nhật lúc: 25/03/2019, 07:00
Ông Nguyễn Minh Quyết (Giám đốc HTX sản xuất, chế biến nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hoá) cho biết, ông không mấy quan tâm đến việc tranh cãi nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, nhưng "cứ nếm thì biết nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp loại nào ngon hơn!".
Hoằng Phụ (Hoằng Hóa, Thanh Hóa) có nghề truyền thống làm nước mắm với thương hiệu dân gian Khúc Phụ nức tiếng gần xa. Ít ai còn nhớ chính xác thời điểm hình thành làng nghề, nheo những bậc cao niên trong làng, từ cuối thế kỷ XVII người đàn tên ông Cao Văn Điển, quê ở Hà Tĩnh đã đưa cả gia đình đến Khúc Phụ để muối cá, làm nước mắm. Từ đó đến nay, dân làng khúc phụ truyền nhau nghề làm nước mắm truyền thống này.
Hiện xã Hoằng Phụ có khoảng 1.000 hộ chuyên chế biến và buôn bán nước mắm, chủ yếu ở 3 thôn Bắc Sơn, Hợp Tân và Hồng Kỳ, góp phần giải quyết việc làm và thu nhập ổn định cho từ 1.400 đến 1.500 lao động.
Riêng thôn Bắc Sơn có gần 600 hộ dân, đã có tới 450 hộ tham gia làm nghề. Thu nhập trung bình ở các thôn này đạt gần 7 triệu đồng/người/tháng, cao gần gấp đôi so với các thôn khác. Hàng năm, toàn xã đã thu mua khoảng 5.000 tấn cá chế biến ra khoảng từ 15 đến 18 triệu lít nước mắm các loại, giá trị đạt từ 20 - 23 tỷ đồng, chiếm 35% tổng giá trị sản xuất của địa phương.
Sản phẩm nước mắm Khúc Phụ chủ yếu được sản xuất từ cá cơm, cá nục, cá trích tươi ngon nhất. Muối sử dụng cũng phải là loại muối sạch, khô, được cất giữ một thời gian ở nơi khô ráo để hết vị chát. Mắm được muối theo phương pháp thủ công, phơi nắng và đảo chượp. Người dân trong làng thường sử dụng thùng nhựa hoặc chum sành để ủ cá.
Quá trình phân rã cá tự nhiên cũng phải mất thời gian từ 12 đến 14 tháng trở lên, tùy thuộc vào từng loại cá. Khi cá đã thành chượp, phải đánh chao, đảo liên tục, nhất là những ngày trời nắng đẹp; rồi rút nỏ, qua hệ thống lọc lấy mắm cốt. Nước mắm cốt phải trong veo, màu nâu cánh gián, có mùi thơm ngọt của đạm... Nước mắm Khúc Phụ có vị mặn ngọt, rất đằm, hương thơm nồng đậm, khi gia giảm chế biến các món ăn thì dậy mùi thơm đặc trưng.
Ông Nguyễn Minh Quyết (Giám đốc HTX sản xuất, chế biến nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hoá) cho biết: “Hầu hết các quy trình sản xuất nước mắm Khúc phụ đều được làm thủ công với quy trình lọc hoàn toàn thủ công, thông qua các cục lọc tự chế chứ không rút nõ như các nơi sản xuất mắm khác vẫn thường làm. Nước mắm được làm tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm, từ khi là những con cá nục, cá cơm, cá lâm tươi xanh, nảy mình tanh tách cho đến khi ướp cá bằng những hạt muối sạch, khô từ 6 tháng đến 1 năm rồi cho vào các bể ủ mắm. Thời gian ủ càng trung bình khoảng 12 đến 14 tháng, phơi càng được nắng thì mắm càng thơm, ngon, độ đạm càng cao”.
Năm 2015, thương hiệu nước mắm tập thể Khúc Phụ được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đồng ý cấp logo và nhãn hiệu tập thể, được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cấp mã vạch, sản phẩm nước mắm của quê hương càng được nhiều người biết đến và tin tưởng sử dụng. Nhiều gia đình đã có truyền thống 2-3 đời sử dụng nước mắm Khúc Phụ.
