Cách phân biệt thịt lợn sạch và thịt lợn bẩn

1. Thế nào là thịt lợn sạch theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm? 

Theo các cơ quan chức năng thịt lợn sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học.

- Về mặt lý học: trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống.

- Về mặt hoá học: thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào. Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm...

Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn.

Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt.

Thịt lợn sạch phải đáp ứng đủ 3 tiêu chuẩn về lý học, hóa học và sinh học.

- Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium).

Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết.

Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. 

Ngoài ra các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.

2. Tiêu chuẩn để nuôi được lợn sạch 

Để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từ con giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu:

- Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.

- Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…)

Qúa trình giết mổ lợn phải được đảm bảo đúng tiêu chuẩn.

- Quá trình giết mổ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mổ.

 - Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. 

Qúa trình vận chuyển và bán hàng cũng là yếu tố quan trọng quyết định độ an toàn của thịt lợn.

3. Cách phân biệt thịt lợn sạch và thịt lợn bẩn 

Theo kinh nghiệm của những bà nội trợ tinh ý: “Thịt lợn thường có màu hơi hồng, không đỏ rực. Nhìn vào phản thịt thấy cả nạc và mỡ, chứ không phải toàn nạc. Mỡ và bì càng dầy chứng tỏ lợn được nuôi lâu, không ăn cám tăng trọng. Màu mỡ trắng phau chứng tỏ con lợn khỏe mạnh, không ốm."

Thịt lợn sạch khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, các thớ thịt đều, khi chế biến có mùi thơm, không bị ra nước, thậm chí còn nở hơn.

Khối thịt lợn sạch rắn chắc, đàn hồi, màu thịt hồng sáng và không bị chảy nước.

Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng, có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ.

Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da, có nhiều cục nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0,4 cm, thịt có màu đỏ như thịt bò, khi nấu nướng bị mất chất béo.

Miếng thịt có tẩm muối diêm hoặc hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính... Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, có độ đàn hồi kém. Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh rất khó chịu.

Khi đi mua thịt bà nội trợ nên chọn như sau: 

- Xem lớp mỡ bên dưới da miếng thịt, nếu lớp mỡ mỏng và lỏng lẻo nên tránh. Thông thường lợn siêu nạc được ăn hóa chất nên lớp mỡ mỏng hẳn đi, có khi dày chưa đến 1cm, trong khi lớp mỡ của thịt lợn bình thường khoảng 1,5-2cm.

Lớp mỡ của thịt lợn sạch dày khoảng 1,5 - 2cm có màu trắng sáng, dính chắc vào phần thịt nạc.

- Nhìn màu sắc: Thịt lợn có chứa các độc chất ractopamine và clenbuterol thường có màu đỏ tươi khác thường, sáng và bóng.

- Sờ vào miếng thịt cảm thấy khô ráo, dẻo dính, đàn hồi tốt. Nếu miếng thịt ấn vào lún, rỉ nước thì tuyệt đối không mua.

- Thái miếng thịt ra từng đoạn dày bằng 2-3 ngón tay, nếu thấy thịt mềm, không đứng thẳng được trên bàn rất có thể thịt đã nhiễm chất tăng trọng.

- Quan sát xem chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ, nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có nước dịch màu vàng rỉ ra, chắc chắn đó là thịt siêu nạc.

Để đảm bảo an toàn hơn nữa, đối với tất cả các loại thịt mua về trước khi chế biến chính thức phải trần bỏ đi nước đầu. Nhưng nếu ngay từ khi trần nước sôi, thịt có mùi kháng sinh thì phải bỏ luôn. Khi thái thịt, các thớ thịt, bắp thịt nếu có bọc nhỏ màu trắng phải loại bỏ ngay, không được chế biến vì đó là kén sán.