Miếng giò thủ trong tết

Bây giờ 30, xong việc chuẩn bị Tết, ngồi nghĩ lại, tự nhiên lại thấy nhớ thời... bao cấp.

Hồi ấy, mỗi khi chuẩn bị Tết là đến khổ. Ấy, ai cũng than là khổ, nhưng ai cũng hăm hở mong Tết, ai cũng thấy thiêng liêng Tết, cũng tự hào Tết.

Bởi Tết là dịp để... trổ tài.

Các ông thì trổ tài quan hệ, mua thêm được lọ mắm, cân đường, túm nếp ở đâu đấy mang về là... vui như Tết. Các bà thì trổ tài chế biến, để Tết ra Tết, Tết bằng chị bằng em, dẫu nguyên liệu, thực phẩm hết sức khó khăn. Mà khó khăn nhưng chế biến được thành tấm thành món mới giỏi, mới chứng minh khả năng gia chánh.

Mấy năm gần đây, chả khổ như xưa nữa, nhưng các bà nội trợ đã sống qua thời bao cấp ấy, vẫn... nơm nớp Tết. Mà cái nỗi nơm nớp ấy nó lan nhanh lắm, ấy là mua đồ trữ Tết, nhiều nhất là thịt, cá.

Năm nào cũng thế, tôi "quán triệt" trong nhà ngay từ đầu năm: Tết không mua sắm gì hết, ăn bao nhiêu mà cứ khuân về chất đầy nhà, có món ăn đến tận... Tết sang năm chưa hết.

Nhưng, chưa năm nào mà chỉ đạo của tôi được thực hiện, trừ năm nay. Tôi bảo làm mấy cân giò thủ, dưa cải muối xổi, loại cải dưa có củ ấy, chứ không phải cải bẹ to uỳnh, ăn nhảm lắm. Hết.

Là tôi nhớ mẹ.

Giò thủ thời nay.

Cái thời bao cấp khốn khổ nhất, Tết nào mẹ cũng cố làm một đòn giò thủ. Giờ làm giò thủ thì hẹn trước lò mổ, chỉ lấy lưỡi, tai, mũi, ít bì nữa, về làm. Trước đấy, thời tôi mới có vợ ấy, cũng đang lem nhem bao cấp ấy, Tết cũng mua thủ (được gấp đôi thịt) nhưng toàn... má và nọng, mỡ kinh lên được. Còn thời mẹ tôi, thì mỡ là chủ yếu. Rất ít tai, mũi, lưỡi, tôi nhớ thế.

Về luộc sơ rồi mẹ thái mỏng, rồi xào, và gói. Lúc gói là vai trò của thằng con trai cả trong nhà, là tôi, dù tôi nặng chưa tới ba chục cân và lêu đêu như cò hương, còm nhom như con mắm chứ chưa phì nộn như bây giờ, được phát huy. Trước Tết cả tháng, mẹ đã chuẩn bị hai cái nẹp gỗ. Hồi ấy cái gì cũng hiếm, kể cả cái nẹp để gói giò. Sau mẹ nhờ bác thợ mộc làm được một cặp, cứ treo lên chờ... Tết.

Thịt xào chín thì xúc vào cái mo cau đã lột và ngâm mềm. Rồi bó đến đâu nhồi thịt và lấy cán dao tọng đến đấy, cho nó chặt. Cuối cùng thì lấy hai cái nẹp ấy nẹp vào, rồi tôi đứng cả thân mình lên, cùng mẹ thít lạt cho thật chặt. Mỡ chảy tong tong xuống cái mâm hoặc xoong hứng ở dưới. Bó kỳ chặt thì treo nó lên, vẫn cái mâm hoặc cái nồi hứng phía dưới, để cả đêm cho nó chảy kỳ hết mỡ. Thì đã bảo, giò thủ nhưng toàn thịt mỡ, phải ép thật kỹ cho nó chảy hết mỡ ra mới ăn được. Mỡ ấy để rán bánh chưng và xào dưa khi... hết Tết. À còn mộc nhĩ thì trong năm, mấy ngày mưa ấy, thế nào mấy cái cột nhà bằng luồng ở khu tập thể tranh tre nứa lá cũng lên từng chùm. Đợi nó lớn hết cỡ thì hái, lấy lạt xâu vào rồi phơi nắng. Kỳ khô thì mang vào giàn bếp treo. Tết mới trịnh trọng hạ xuống, ngâm nước sôi và nó là một trong những thứ gia vị sang trọng của giò thủ.

Mẹ tôi lại muối xổi dưa cải để ăn với giò. Chai nước mắm loại 1 giấu ở đâu đấy, Tết mới được trịnh trọng mang ra, rót vào bát rồi rắc hạt tiêu. Trời ơi cái miếng giò thủ ấy chấm với nước mắm loại một rắc tiêu nó ám ảnh tôi đến tận giờ.

Giờ làm giò, bói không ra tí mỡ, phải trộn tí bì vào cho nó kết, chứ lổn nhổn toàn lưỡi, tai, mũi, mộc nhĩ và quan trọng là, không phải dùng chân bó giò nữa, mà có cái máy. Chỉ việc vặn xuống, nó ép cho kỳ... tan xương nát thịt luôn. Nên cái giò mà bó bằng mo cau nẹp gỗ nó dẹt hình e líp, còn giò giờ thì nó tròn vo bởi có cái ống làm cữ...

Sát Tết mới biết, chỉ đạo làm mỗi giò của tôi... vỡ. “Bà chủ” có vẻ... sợ, nghe lời, làm mỗi giò thủ theo chỉ đạo, nhưng các con nó có... nghe chỉ đạo đâu, nó mua tùm lum mang về, túi to túi nhỏ. Tôi, vốn dĩ thích... quà, ngoài mồm giả vờ quát chúng nó, nhưng trong bụng khoái khoái là, thấy chúng tụm lại một góc, bèn len lén mở quà ra... ngắm, he he, ngoài đồ ăn sẵn thì còn đủ thứ áo quần giày dép...

Và vì thế, sau Tết, chắc chắn là, giò thủ vẫn còn. Sau tất cả no nê thừa thãi, sau những ngày nhìn gì cũng kinh, miếng giò thủ với dưa cải muối xổi, miếng giò thủ lại ngon như những cái Tết bao cấp thuở nào?