Ma trận giò bò đánh đố bà nội trợ

Theo thông tin trên tờ Tuổi trẻ, tại các chợ trên địa bàn TP.HCM bày bán đủ loại giò, chả. Hầu hết mặt hàng do chủ cửa hàng tự quảng bá là hàng nhà làm nên không có bao bì, nhãn mác rõ ràng.

Mua và ăn 
trong nỗi hoài nghi

Khi chúng tôi hỏi mua chả bò do nhà tự làm tại một cửa hàng giò chả ở Q.Tân Bình, chủ cửa hàng cho biết có hai loại, một loại ăn chơi là loại giò bò chiên giá 160.000 đồng/kg, một loại giò bò đùm trong lá dùng ăn bún bò giá 280.000 đồng/kg. Cả hai loại này được giới thiệu đều làm hoàn toàn từ thịt bò, chỉ khác trong chả chiên cho thêm lá thì là.

Tuy nhiên khi cắt miếng chả chiên ăn thử thấy ngậy mùi thịt heo rất rõ. Thắc mắc thì chủ quán giải thích có thể khi xay trong máy còn dính thịt heo hoặc để gần chả heo nên ăn có mùi!

Thịt bò tươi thường có màu đỏ hồng, hơi bóng và sờ vô dính tay - Ảnh mang tính minh họa: Duyên Phan.

Chủ một cửa hàng chả cách đó không xa lại nói để làm chả bò chiên phải pha 50% thịt heo khi chiên mới có màu vàng ươm đẹp, bắt mắt. Còn nếu chỉ chiên toàn thịt bò thì miếng chả ngả màu đen sì, khó bán. Tuy vậy theo chủ quán này, rất khó biết được chả có làm hoàn toàn từ thịt bò hay không.

Trước chuyện các cơ sở sản xuất giò, chả lẫn lộn giữa thịt heo, bò, nhiều người dân tự mua thịt về nhà làm, số khác tìm cửa hàng quen đặt mua. Bà Nguyễn Thị Ánh (Q.Bình Thạnh) kể trước đây bà còn ra chợ mua, sau này nhiều lần mua về ăn thấy mùi thịt heo pha tạp vào nên không mua ngoài chợ nữa, chỉ tìm cửa hàng quen đặt mua.

Qua khảo sát ngày 8.4, PV tờ Nông thôn ngày nay nhận thấy, giò bò có rất nhiều giá, dao động từ 160.000 -300.000 đồng/cân. Một chủ cửa hàng lâu năm tại chợ Cầu Giấy cho biết, giá giò bò bà bán là 200.000 đồng/kg, không có loại khác. “Cũng có nơi bán 120.000-150.000 đồng/kg. Nhưng người mua đừng tham rẻ. Vì đó là họ làm giò từ thịt lợn sề được bóp cùng tiết bò, sau đó cho hương liệu tạo hương vị như giò bò”.

Chủ cơ sở giò chả Hùng Phúc tại chợ Nghĩa Tân cho biết: "Cửa hàng chúng tôi đã làm rất lâu năm, giò bò cũng chỉ bán một giá và lấy chất lượng để đảm bảo uy tín và sự tồn tại của mình. Làm dở, làm điêu chỉ một thời gian là người ta biết ngay. Do đó, người dân nên mua ở những cửa hàng lâu năm, có uy tín, không nên ham của rẻ, càng không nên mua ở nơi không quen biết” – bà chủ này cho biết.

Một bà bán giò ở chợ cóc quận Hoàng Mai (Hà Nội) cho biết, bà bán 3 loại giò với 3 mức: 220.000 đồng/kg, 250.000 đồng/kg và 300.000 đồng/kg. “Tiền nào thức nấy, đều là giò bò nhưng giò giá rẻ sẽ dùng thịt bò ít nạc, nhiều gân, pha nhiều mỡ, bột. Còn giò đắt thì thịt xịn hơn”.

PV đã mua thử 2 loại giò giá 160.000 đồng/kg và loại 200.000 đồng/kg để so sánh thử. Có thể nhận thấy giò bò loại 160.000 có độ đàn hồi rất kém, in rõ dấu tay khi bị ấn vào, màu có phần hơi nhợt nhạt, mùi của giò bò không đặc trưng và chỉ khi đưa lên sát mũi mới thấy mùi, bề mặt giò rất khô.

Ngược lại giò loại 200.000 đồng tại cửa hàng bán giò lâu năm thì độ đàn hồi rất tốt, miếng giò cảm giác béo, mùi thơm đặc trưng của giò bò, miếng giò khi thái ra có một lớp mỡ mỏng chứ không khô. Tuy nhiên, nếu nhìn bằng mắt thường, hai loại giò này không phân biệt được về màu sắc và mùi.

Nói về chuyện chả (giò) bò, ông Trần Văn Công, chủ một cơ sở sản xuất chả (giò) các loại, cho hay chả bò sản xuất từ thịt mông bò, giá thị trường (mua sỉ) mông bò ít nhất 250.000 đồng/kg, trong khi 1kg chả bò loại ngon chỉ 260.000 đồng.

“Giá 260.000 đồng/kg người sản xuất và bán lẻ đã không có lời, vậy mà thị trường còn có cả loại chỉ 200.000 đồng/kg thì phải pha loại thịt khác vào thịt bò” - ông Công phân tích.

Hai loại giò lợn và giò bò giá 160.000 đồng/kg bán tại chợ đầu mối Mai Dịch (Hà Nội) có màu sắc y hệt nhau . Ảnh: Việt Phương.

Khó phân biệt

Theo ông Nguyễn Đức Bình, nghệ nhân làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) cho biết, ngay cả nghệ nhân cũng khó có thể phân biệt được giò thật, giò lợn giả bò bằng mắt thường. Vì thật – giả tương đối chỉ một chín một mười kể cả về màu sắc lẫn mùi vị.

Với làng nghề, đã làm giò bò thì bắt buộc phải bằng thịt bò. Ngoài ra người làm pha chế tỷ lệ mỡ cho giò ngậy, ngon, đỡ khô tùy theo như- có nhà pha mỡ bò 2 lạng, 3 lạng, cũng có nhà pha đến nửa cân. Đặc biệt, thịt nạc ngon phải là thịt mông, bắp vai, không được dính gân.

"Hiện nay, có nơi pha chế thịt lợn vào làm giò bò, khi nhìn có thể nhận biết được. Nếu giò bò làm toàn bằng thịt bò khi cắt miếng giò ra sẽ bóng, mịn. Còn thịt bò pha nhiều thịt lợn khi cắt sẽ tạo ra những vân gợn. Nhìn phát hiện được ngay” – ông Bình cho biết.

Là người có thâm niên làm giò, ông Nguyễn Đức Quang (55 tuổi, trú thôn Ước Lễ, Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội)  cho biết: “Giò khó phân định được giò bò thật, giò bò “thịt lợn” bằng mắt thường. Chỉ khi mua hàng ăn mới biết được độ ngon, hay không ngon”.

Chị Trần Thị Hương, một người mua hàng tại chợ đầu mối Mai Dịch (Hà Nội) cho biết: "Tôi rất hoang mang với tin về giò bò làm từ thịt lợn, lâu nay tôi vẫn phân biệt giò ngon với không ngon bằng cách dùng tay ấn vào giò, nếu đàn hồi tốt là thịt ngon. Chứ chưa bao giờ biết có giò bò làm từ thịt lợn”.

Thịt heo (bên phải) ngâm hóa chất thành thịt bò (bên trái) - Ảnh: Tiến Long.

Ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

Khi được hỏi về cách phân biệt giò/chả bò hay heo, bà Lê Bạch Mai, phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho rằng chả bò trộn thịt heo sẽ có màu nhợt hơn so với chả bò xịn.

“Dù có thể phân biệt được bằng mùi hoặc màu vì thịt bò có màu sẫm hơn so với heo, chả bò cũng vậy, nhưng nếu đã được ngụy trang thì không dễ phân biệt” - bà Mai cho biết.

Điều lo ngại nhất với người tiêu dùng khi ăn những loại thịt bị thay tên đổi họ là sự ảnh hưởng sức khỏe.

TS Lê Thanh Hiền - trưởng bộ môn bệnh truyền nhiễm và thú y cộng đồng ĐH Nông lâm TP.HCM - cho rằng loại hóa chất cơ quan chức năng phát hiện gần đây là metabisulfite, năm 1986 cơ quan FDA của Mỹ đã cấm sử dụng trên thực phẩm tươi do những tác dụng phụ của sulfite ở những người có sự nhạy cảm, nhất là bệnh nhân hen suyễn.

Ngoài ra metabisulfite còn liên quan đến việc bất hoạt một số men và đặc biệt phá hủy thiamin (vitamin B1), có thể gây thiếu vitamin B1.

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm- ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết chất Metabisulfite được dùng trong việc tẩy uế, chống oxy hóa và chất bảo quản. Chất này có tác dụng khử mùi nên một số cửa hàng thịt dùng để tẩy mùi để biến thịt ôi thiu thành thịt tươi ngon hoặc dùng tẩy mùi hôi của thịt lợn sề.

Chất này đương nhiên bị cấm trong việc bảo quản, chế biến thịt vì rất nguy hiểm với sức khoẻ con người. Người ăn thịt ướp Metabisulfite nhẹ thì bị rối loạn tiêu hoá, nặng có thể gây ngộ độc cấp hoặc ảnh hưởng lâu dài tới cơ thể con người. 

Một chuyên gia về thực phẩm đã nói: “Khi mua chả bò mà nhầm thành heo thì nào có ai biết loại phụ gia, hương liệu được pha trộn để làm giả ấy là gì, mức độ nguy hại ra sao? Theo tôi, rất nên mở rộng cuộc khảo sát này nhiều hơn và với những loại thịt/thực phẩm hay bị làm giả khác”./.