Hà Nội: Sửng sốt quy trình sơ chế chanh, quất thối làm mứt Tết

Nằm cách UBND phường Đồng Mai (Hà Đông, Hà Nội) khoảng 1 cây số, tại bãi đất trống cạnh nhà văn hóa tổ 7, hàng tấn chanh quất đang được phơi lổn nhổn trên những miếng bạt nilong, ruồi, nhặng bay vo ve và bên cạnh là những con bò nhởn nhơ gặm cỏ… Một mùi hôi thối nồng nặc sộc lên mũi đến rùng cả mình. 

Rùng mình cách làm “thối” chanh, quất 

Thời điểm gần Tết, nhu cầu sử dụng các sản phẩm mứt, ô mai tăng cao. Để có nguyên liệu cung ứng cho các cơ sở chế biến mứt Tết, người dân đã mua cả đống chanh, quất dập nát, ủng vàng, chảy nước đổ xuống hố ngâm ủ. 

Hàng tấn chanh, quất thối đang được phơi khô tại bãi đất trống cạnh nhà văn hóa tổ 7, phường Đồng Mai (Hà Đông, Hà Nội). 

Nhiều ngày cuối tháng 12 này, có mặt tại khu vực phơi chanh quất, chúng tôi đã phát hiện ra nhiều điều rợn người về mức độ mất vệ sinh an toàn thực phẩm của quy trình ngâm ủ, phơi chanh, quất của một hộ gia đình ở tổ 7 phường Đồng Mai. 

Hiện ra trước mặt chúng tôi là bãi đất trống chăn thả gia súc, gia cầm được tận dụng làm nơi phơi khô chanh, quất ủ ngâm. Những tấm bạt rách nát, bụi bẩn, bám đất được rải lên khoảng đất đã được đổ bê tông, gạch...phía trên tấm bạt là hàng tấn chanh, quất được đổ trải dài theo tấm bạt. 

Tiến lại gần nơi hàng tấn chanh quất được phủ dưới tấm bạt trắng, khi chúng tôi mở tấm bạt lên thì rợn người, kinh hoàng với cảnh tượng tất cả quả chanh quất, đang trong tình trạng dập nát và bốc mùi hôi thối, chảy nước, vỏ bị mốc trắng. 

Những ngày có nắng, chúng tôi quan sát thấy hộ dân dùng chiếc cào để cào đống chanh quất ra cho đều để phơi. Đến tối lại cào lại thành đống dùng tấm bạt nilon phủ lên. 

Chưa khỏi sửng sốt bởi cảnh tượng chanh, quất thối đang được phơi ở ngoài bãi đất. Men theo con đường cạnh đó, chúng tôi thấy được một khu lều lụp sụp. Hãi hùng hơn khi phát hiện ra đây là các hố được dùng để chôn, ủ chanh, quất. Miệng hố là những dải nilong cáu bẩn, hoen ố, bốc mùi chua lòm. 

Một khối lượng quả chanh, quất đang được làm "thối" tại các hố sâu. 

Theo tìm hiểu của chúng tôi, quy trình ủ chanh, quất theo phương thức rất đơn giản. Chủ cơ sở này đào hố sâu khoảng 3-5m, rộng 2-3m, rồi dựng vài cái cột gỗ để lợp vài tấm phibro xi măng che nắng mưa. 

Sau đó, họ rắc một lớp vôi bột rồi rải nilông lên rồi đổ chanh, quất, sấu… cả những quả dập nát, ủng vàng đã chảy nước rồi rải một lớp muối lên, phủ một lớp nilong cho kín các miện hố. 

Một chiếc hố chuẩn bị ngâm đợt quất, chanh mới. 

Khoảng 10 ngày sau khi chanh, quất chuyển vỏ thâm xì, chảy nước, bốc mùi, thì vớt lên phơi khô quắt lại rồi đóng bao nilong bán cho các cơ sở làm mứt, ô mai. 

Điều đáng sợ là sau khi vớt những đống quả dưới hố đem đi phơi họ không hề có động tác vệ sinh hố đất hay lớp nilông trải đựng sấu, quất, chanh ủ mà chỉ phơi khô qua loa, để vài hôm lại cho ủ mẻ khác, nhìn những hố này đều đục vàng, bốc mùi chua mốc. 

Chính quyền chưa lắm rõ mức độ mất vệ sinh? 

Để tìm hiểu về việc làm này, chúng tôi vào vai một chủ cơ sở đi mua nguyên liệu để làm mứt Tết và ô mai. Tại bãi phơi chanh, quất thối phường Đồng Mai (Hà Đông, Hà Nội) này, chúng tôi tiếp xúc được với một người phụ nữ. 

Tỏ ý muốn mua hàng, chị H. hỏi luôn: “Em cần mua nhiều không? Cơ sở tên gì, ở đâu? Nếu đặt mua để lại số điện thoại, khi nào có mẻ ủ mới ra, chị sẽ gọi điện cho. Nếu không nhanh thì không có hàng đâu…” 

Những quả quất, chanh sau quá trình làm "thối" sẽ trở thành nguyên liệu để để chế biến ô mai, mứt. 

Qua quá trình tiếp xúc, nói chuyện, chúng tôi tìm hiểu được, nguồn gốc số chanh, quất này, chị H., người làm trong cơ sở này cho biết, chanh, quất được mua, gom tại các chủ vườn rồi đóng thành từng tải chuyển về, sau đó được đổ xô xuống hố. 

Mức giá thu mua chỉ vài trăm nghìn đến gần 1 triệu đồng/tấn nguyên liệu… Sau khi chế biến kỹ lưỡng, số quả này có giá cao hơn một chút khoảng vài triệu đồng/tấn, tùy từng loại quả. 

Hiểu rõ hơn vấn đề này, trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Quang Thoan, Chủ tịch UBND phường Đồng Mai, cho biết: Việc ngâm, ủ chanh, quất, sấu trên địa bàn phường Đồng Mai chỉ có duy nhất hộ của ông Đ. Trước đó, năm 2013, 2014 trên địa bàn của phường nhiều hộ người dân có ngâm, ủ nhưng đã được phường xử lý. 

Khi chúng tôi hỏi về 2 hố ủ chanh, quất (theo ghi nhận của PV trước lúc gặp ông Thoan thì 1 hố đang trong quá trình ủ và 1 hố để trống), thì nhận được trả lời: “Hai hố đó ngày trước có hoạt động. Tuy nhiên, phường đã nghiêm cấm và không cho ngâm.

Hiện nay, ông Đ. chỉ mua hàng khô ở Hòa Bình về phơi. Bởi đây không phải là hàng cấm, việc người dân mua ở đâu và các sản phẩm này cung cấp đi đâu thì phường cũng không nắm được.” 

Chanh, quất thối, ướt sũng đang được phơi trên địa bàn tổ 7, phường Đồng Mai.

Tình trạng này đang gây ô nhiễm môi trường chung và là tiền đề hình thành những sản phẩm mứt, ô mai ngoài thị trường. 

Đánh giá về mức độ mất vệ sinh chung, ông Thoan khẳng định, nếu việc hộ dân phơi chanh, quất khô thì không ảnh hưởng nhiều tới môi trường xung quanh. 

Tuy nhiên, những gì ông Thoan cung cấp và trao đổi với chúng tôi hoàn toàn trái ngược với thực tế đang diễn ra. Ngay lúc đó, chúng tôi đã phản ánh thực trạng ngâm, ủ chanh quất vẫn đang hoạt động tại địa bàn phường Đồng Mai tới vị lãnh đạo này nhiên, vị chủ tịch này khẳng định hộ dân ở đây chỉ mua hàng khô về phơi chứ ko có phơi quất ướt và không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. 

Được biết, phường Đồng Mai (quận Hà Đông, Hà Nội) nổi tiếng với nghề sơ chế nguyên liệu là mứt, ô mai (loại ô mai đã được phơi khô nhưng chưa ướp đường, gừng và những gia vị khác). Những hộ thuộc địa bàn phường thường ngâm, ủ chanh, quất, sấu cho các cơ sở làm mứt, ô mai đã có cả chục năm nay.

Sau khi ủ và phơi qua nắng được xuất đến các cơ sở đặt hàng trong nước hoặc xuất khẩu sang Trung Quốc. Các cửa hàng bán mứt, ô mai sau khi nhập hoa quả mặn từ đây về sẽ thông qua một số công đoạn như làm ngọt, xào đường, trộn gừng… Mỗi bao tải ô mai sẽ được người bán san ra thành các gói nhỏ, đóng kèm thêm nhãn mác đưa ra thị trường./.