Nét riêng trong mâm cỗ Tết ở ba miền Bắc - Trung - Nam

Từ Bắc vào Nam, dù có nhiều món ăn khác nhau, cách chế biến cũng có thể không giống nhau, song mỗi món ăn đều hướng về những giá trị văn hóa truyền thống chung của đất nước và truyền tải những thông điệp chung về cuộc sống và cội nguồn.

Theo phong tục chung, Tết của người Việt Nam nhất thiết phải có mâm cỗ với các món ăn đặc biệt mà ngày thường ít có. Mâm cỗ phải thịnh soạn, hấp dẫn với đầy đủ màu sắc, như: màu xanh của bánh chưng, màu đỏ tươi của xôi gấc, canh măng vàng, đĩa giò lụa hồng hồng… để tạo nên mâm cỗ cổ truyền đậm đà bản sắc Việt.

Mâm cỗ Tết miền Bắc

Người xưa thường quan niệm rằng: Sự sinh động và giàu màu sắc trên mâm cỗ sẽ mang lại tài lộc cho gia chủ. Vì vậy mà những mâm cỗ ở miền Bắc luôn có rất nhiều món với các nguyên liệu đa dạng. Bên cạnh đó, họ cũng quan niệm rằng việc trình bày mâm cỗ trong ngày Tết cũng không được làm một cách qua loa, đại khái mà phải được bày biện khéo léo và đẹp mắt.

Trong 3 miền, mâm cỗ Tết của miền Bắc mang tính chuẩn mực và giữ được nét truyền thống nhiều hơn cả. Mâm cỗ Tết của người Bắc rất chú trọng hình thức, cầu kỳ trong cách chế biến các món ăn cổ truyền. Trong mâm cỗ Tết của miền Bắc gồm có bốn bát, bốn đĩa làm chủ đạo tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Mâm cỗ lớn thì sáu bát sáu đĩa hoặc tám bát tám đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Những mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng.

Quan trọng nhất trên mâm cỗ ngày Tết của miền Bắc phải nói tới bánh chưng xanh. Dù là trên bàn thờ, mâm cơm hay bữa cỗ nào cũng Bắc đều sẽ có sự hiện diện của món ăn này. Bánh chưng xanh là linh hồn của ngày Tết cổ truyền, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người. Bánh hình vuông, với gạo nếp dẻo, đậu xanh bùi, thịt mỡ béo ngậy, hạt tiêu cay nồng cùng màu xanh mướt của lá dong bọc bên ngoài. Bánh thường được ăn kèm dưa hành để món ăn đỡ “ngán” và ngon vị hơn. 

Các món khác cũng hay gặp là canh mọc với nấm, canh giò nấu măng sẽ được rắc những cọng hành lá xanh để tô điểm thêm màu sắc và cho hương vị thêm thơm hơn. Còn món khô gồm có các loại giò chả, giò xào, nem rán,... là đặc trưng riêng biệt nhất của mâm cỗ miền Bắc. 

Ngoài ra, thịt đông cũng thường xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết và được làm nhiều để dành ăn suốt Tết. Ở nhiều địa phương, còn có món chè kho - một món ăn từ lâu đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mỗi mâm cơm cúng tổ tiên vào dịp Tết.

Mâm cỗ Tết miền Trung

Miền Trung với khí hậu khắc nghiệt và đặc điểm khí hậu đặc trưng đã tạo nên nền văn hóa ẩm thực miền Trung có đôi phần khác biệt với miền Bắc. Cỗ Tết miền Trung thường đơn giản hơn so với miền Bắc. Các món ăn thường được chia vào các bát nhỏ bày biện trên chiếc mâm tròn nhưng cũng rất đa dạng, thể hiện tinh thần tiết kiệm, yêu thương và sẻ chia.

Với người dân miền Trung khi Tết đế, Xuân về trên mâm cỗ Tết không thể thiếu bánh tét, nem chua, thịt giấm, riêng người Huế thì mâm cỗ phải có đĩa giò lụa, đĩa thịt đông, đĩa gà bóp rau răm, đĩa chả Huế, đĩa thịt heo luộc… Món chính ăn kèm với cơm thì có món heo, gà quay, rán, bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon… Và thường không thiếu món canh giò heo hầm, bánh tét. Ngoài ra, mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung còn có các món như thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm. Miền Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” cho nên mâm cỗ ngày Tết của các tỉnh không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn.

Phong tục truyền thống được truyền lại kế tục từ bao đời nay ngoài mang sự gắn kết giữa các thế hệ con cháu với tổ tiên mà còn là thông điệp gắn kết mỗi người với quê hương, đất nước.

Bên cạnh đó, món bánh tét hay bánh chưng miền Trung cũng khác các vùng miền khác. Món bánh này thường được gói chặt hơn, nhân đậu xanh ít để giúp bánh bảo quản được lâu hơn.

Còn mâm cơm để cúng ông bà trong 3 ngày Tết là mâm cỗ có nhiều món ăn được chế biến gồm đủ các thành phần: Thượng cầm gồm các loại gia cầm biết bay như chim, gà, vịt… Hạ thú gồm các gia súc trên mặt đất như: heo, bò, gà… Rồi các loài thủy tộc dưới nước như: tôm, cua, cá…

Đặc biệt, mâm cỗ tết nơi đây không thể không kể đến các món cuốn, một trong những nét ẩm thực đặc trưng của người miền Trung. Món cuốn ở miền Trung rất đa dạng như bánh tráng cuốn thịt heo, ram cuốn cải, cá hấp cuốn bánh tráng, nem lụi, bánh ướt cuốn thịt nướng,… 

Mâm cỗ Tết miền Nam

Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam đón Tết với thời tiết vẫn còn vương chút nắng chút nóng. Thêm nữa, miền Nam có nhiều sản vật phong phú, xưa kia lại là vùng đất của dân di cư, nên cỗ Tết của phương Nam có phần phong phú và ít nặng về nghi thức như miền Bắc. Nếu bánh chưng là linh hồn của Tết miền Bắc thì bánh tét lại là thứ quà không thể thiếu trên mâm cỗ của miền Nam. Bánh tét miền Nam rất đa dạng về cả hương vị lẫn màu sắc. Mỗi một loại bánh tét lại có cách kết hợp nguyên liệu, tạo hình và màu sắc khác nhau. Đó có thể là đòn bánh tét có phần nếp bên ngoài trộn lẫn với dừa nạo, đậu đen, lá cẩm, lá dứa… để cho ra đời những mẻ bánh có màu sắc bắt mắt.

Ngoài ra, Tết ở miền Nam không thể thiếu nồi thịt kho tàu. Nem bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi gà xé phay trộn củ hành, củ kiệu chua, tôm khô kiệu chua cũng là những món ăn Tết thường có. 

Nhưng có lẽ sự khác biệt rõ rệt nhất trong mâm cỗ ngày Tết ở miền Nam so với các miền khác là loại thịt dùng cho mâm cỗ Tết thường là thịt kho tàu (thịt heo, trứng nấu với nước dừa) và món canh khổ qua với mong muốn những khó khăn, đau khổ của năm cũ sẽ qua đi. Tùy theo từng địa phương, ta còn bắt gặp thêm mâm cỗ có các món như: bánh ít, cơm rượu…

Cho dù có sự khác nhau giữa cách bày biện mâm cỗ ngày Tết 3 miền, song chúng đều mang ý nghĩa rất lớn nhớ về cội nguồn , tổ tiên. Mong muốn cả gia đình được quây quần đông đủ thưởng thức những món ngon của ngày Tết truyền thống, cầu mong một năm mới phát tài - an khang - thịnh vượng.